Это суфле произвело совершенный фурор на моих мастер-классах в Москве в кулинарной школе Ragout. И я решила выставить этот рецепт так же на сайте. Кстати, с легкой руки моих студентов и тех, кто видел фотографии с курса, десерт окрестили, как «божественное суфле». На столько у него деликатная, нежная текстура, с идеальным сладко-терпким послевкусием. А уж дополнение из английского крема, приготовленного на основе пюре маракуйи… тут просто даже слов больше не надо. Готовить всем и наслаждаться.

Фотографии с мастер-класса, поэтому без пошаговых, но и так все понятно.

Ингредиенты:

Для суфле:
10 г чая матча
150 мл молока
100 мл жирных сливок
20 г муки
15 г кукурузного крахмала
3 больших яичных желтков
30 г сахарной пудры
3 яичных белка
40 г сахарной пудры

Для крема Anglaise:
3 яичных желтка
200 г пюре маракуйи
60 сахарной пудры
1 стручок ванили

Приготовление:

Anglaise крем:

Пюре маракуйи с семенами и стручком ванили доведите до кипения.

Желтки смешайте с сахарной пудрой до объединения.

Влейте горячее пюре в желтки, непрерывно перемешивая. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите на медленном огне до загустения. Имейте ввиду — это не заварной крем, он не будет до такой степени густым и плотным. Его текстура намного мягче, жиже. Не передержите на огне, иначе ваши желтки свернуться.

Готовый крем перелейте в миску и накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник до использования.

Суфле:

Разогреть духовку до 180 С.

Четыре формочки для суфле смажьте сливочным маслом и хорошо присыпьте сахаром.

В небольшом сотейнике нагрейте сливки и молоко, доведя почти до кипения.

В глубокую миску просейте муку и кукурузный крахмал.

Взбейте венчиком яичные желтки с 30 г сахарной пудры, затем добавьте просеянную муку с крахмалом. Перемешайте. Тоненькой струйкой, не переставая взбивать, влейте горячую молочную смесь. Верните все в кастрюльку и варите до загустения на медленном огне.

Остудите крем на холодной водяной бане до 25С-30С.

Когда крем остынет – добавьте чай матча.

Взбейте яичный белок до мягких пиков, затем постепенно добавьте 40 г сахарной пудры и взбивайте пока смесь не станет глянцевой.

По частям введите яичный белок в заварной крем с чаем матча.

Распределите смесь по формочкам, заполняя на 1/3.

Проведите тонким и острым ножом между стенками формочек и кремом. Это необходимо для того, чтобы ваше суфле равномерно поднялось в духовке.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15-20 минут.

Готовое суфле сразу же поставьте на сервировочное блюдо.

Рядом поставьте небольшой соусник, наполненный английским кремом.

При помощи двух вилок раскройте серединку вашего суфле.

В образовавшееся отверстие влейте охлажденный крем с маракуйей. И сразу же подавайте. А еще эффектнее будет, если вы все это проделаете на глазах ваших гостей.

Приятного чаепития!

для основы:

80 г сливочного масла

1 стакан муки

1 яйцо

2 ст.л. сахара

1 ч.л. разрыхлителя

для начинки:

500 г творога

3 желтка

1/2 стакана сметаны / сливок

1/2 стакана сахара

1 ст.л. манной крупы

ваниль

для суфле:

3 белка

5 ст.л. сахарной пудры

Приготовление:

Для основы смешать просеянную муку и разрыхлитель, смесь порубить с маслом (предварительно его охладить), добавить яйцо, сахар, вымесить тесто, завернуть его в пленку, убрать на полчаса в холодильник.

Для начинки смешать в блендере до однородности творог, сметану или густые сливки, сахар, желтки и манку, добавить ваниль.

Для суфле белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену (всыпать пудру постепенно).

Достать тесто, переложить в форму, равномерно распределить по дну слоем в полсантиметра, сверху выложить творожную начинку, запекать полчаса при 180 градусах, вынуть и выложить сверху суфле, запекать еще 15 минут, чтобы верх торта стал золотистым, вынуть и остудить.

Торт «Слезы ангела» с творогом и суфле должен максимально охладиться тогда на поверхности выступят небольшие капельки золотистого цвета, давшие ему название.