Десерт "Шоколадная шкатулка"


Десерт


Фотограф Елизавета Ларина

Мне хочется очень многое сказать об этом угощении. Он многогранен и состоит из 4 десертов, каждый из которых может быть подан отдельно в любое время: шоколадная шкатулка с воздушным муссом и заключенным в ней бисквитом; карамельные яблочные чипсы; вафля с мороженым и кокосовый соус. Объединив их  вместе, вы получите целую церемонию, играющую важную роль на вашем столе.

Если у вас нет формы-полусферы, вы можете подать этот десерт в бокалах.

Ингредиенты:

Бисквит:
1 большое яйцо
44 г сахара
38 г муки
13 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Шкатулка шоколадная:
100 г горького шоколада

Мусс из манго:
100 г пюре манго (маракуйи, персика, банана и т.д.)
итальянская меренга
150 г взбитых сливок
1,5 листа желатина

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Соус кокосовый:
170 мл кокосового молока
15 г сахара
3 г крахмала
10 г кокосовой стружки
50 мл молока

Яблочные чипсы:
50 г сахарной пудры
1 сладкое яблоко

Для декорации:
несколько свежих ягод
4 шт. толстых вафель
орешки для посыпки
4 шарика мороженого

Приготовление:

Яблочные чипсы:

Растворите 50 гр сахарной пудры в 75 мл воды в небольшой кастрюльке.

Поставьте на огонь и варите в течение 10 мин, затем охладите.


Разогрейте духовку до 100С.

Очень тонко нарежьте яблоки кружками. Чем больше будет их диаметр, тем лучше. В идеале — 1 яблочная чипса должна полностью покрыть будущую шоколадную шкатулку.


Окуните каждый кусочек в сахарный сироп.


И сразу же положите его на решетку, поставив ее на противень. Так все стекающие капли будут собираться.


Сушите в духовке в течении 2 часов.

Затем достаньте и дайте полностью остыть и затвердеть.

Благодаря тому, что яблочные дольки находились все это время на решетки, их края начнут красиво завиваться.


Бисквит:

Бисквит можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере до 1 месяца.

Смешайте яйцо и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцу свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Шоколадная шкатулка:

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.


Вылейте немного в силиконовую форму.


При помощи кисточки или чайной ложки распределите шоколад по всем стенкам.


Уберите в холодильник на 15-20 минут.


Аккуратно нанесите второй слой шоколада, если в этом есть необходимость.


Уберите в холодильник на 1 час или до полного застывания.


Мусс из манго:

Фрукты вы можете брать любые, с большим содержанием мякоти — в том числе и замороженные, и консервированные.

Для итальянской меренги: нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.


Взбейте отдельно сливки до устойчивых форм пик.


Желатин замочите в холодной воде.

Пюрируйте манго.


Половину пюре нагрейте в микроволновой печи или на водяной бане и распустите в нем желатин. Затем смешайте с оставшимся пюре.

Аккуратно примешайте итальянскую меренгу.


Перемешивать необходимо снизу верх, что бы белки не осели. Этот мусс должен получиться очень воздушным, как облако.


Затем примешайте взбитые сливки.


Сборка:

Вырежьте из бисвита маленький кружок.


Он должен быть в 2 раза меньше диаметра шоколадной шкатулки.

Переложите мусс в кулинарный мешок или шприц. Отсадите немного в шоколадную форму.

Поверх мусса положите бисквит и плотно прижмите.

Заполните форму муссом до самого верха и разровняйте.

Уберите в холодильник.

Кокосовый соус:

Смешайте сахар с крахмалом, влейте тоненькой струйкой молоко.

Доведите до кипения и варите 3 минуты до загустения, постоянно помешивая.

Всыпьте кокосовую стружку, добавьте кокосовое молоко. Переложите все в блендер и взбивайте в течении нескольких секунд.

Подача:

На большую тарелку поставьте несколько шоколадных шкатулок, закрыв их крышечкой из карамельных яблочных чипсов. Рядом разместите вафлю, а на нее уложите шарик мороженого, обсыпанного орешками. На тарелку налейте немного соуса и уложите свежие ягоды.

Фотограф Елизавета Ларина

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым "кремю" и ягодным компотом
Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

- Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

- Шоколадный бисквит Genoese.

- Воздушное Cremeux с лавандой.

- Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

Ингредиенты:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

Приготовление:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш creme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  4-11-2014, 17:02   Просмотров: 1782   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.