Тарт с абрикосами


Тарт с абрикосами


Мастер-класс по приготовлению «Tarte abricots» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la patisserie ), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Количество ингредиентов рассчитано на один тарт, диаметром 26-28 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
200 г муки
90 г сливочного масла
5 г соли
1 среднее яйцо
20 г воды

Ореховый крем:
50 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
20 г фисташковой пасты
1 яйцо
25 г сахара

Жареные абрикосы:
6 крупных, спелых абрикосов
2 ст. л. коричневого сахара
2 веточки розмарина
1 стручок ванили
5 шт. кураги

Приготовление:

Смешайте и перетрите руками в крошку муку, сливочное масло и соль. Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо и воду. Быстро замесите эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя листами пищевой пленки. Ни в коем случае нельзя ни доску, ни само тесто присыпать дополнительно мукой.

Толщина теста должна быть около 0,3 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут. Оно должно полностью охладиться и держать форму.

Разогрейте духовку до 170С.

Подготовьте кольцо для тарта или форму. Выкладывать тесто надо следующим образом:

В начале вырежьте из него круг, равный диаметру вашей формы.


В саму форму пока его не вставлять.

Затем вырежьте из теста полоски, по высоте равными высоте бортиков вашей формы или кольца.


Поставьте кольцо на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Мягко прижимая к стенкам, поставьте по всему периметру бортики из теста.


Хорошо зафиксируйте стыки.

Уложите круг из теста на дно.


По необходимости разровняйте и слегка прижмите тесто пальцами, на стыках с бортиками.

Такой способ выкладки необходим для того, чтобы в процессе выпекания на острых границах между дном и стенками, не образовывались воздушные карманы.

Наколите поверхность вилкой.

Поверх теста в несколько слоев положите пищевую пленку.

Распределите ее по тарту, придавая необходимую форму.


Сверху насыпьте муки.


И заверните в конверт концы пленки.


Поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Затем очень аккуратно возьмитесь за кончики пленки и снимите груз.


Мука дальше не пригодна к использованию, выбросьте ее вместе с мешочком. Заготовку из песочного теста оставьте остывать.


Ореховый крем:

Взбейте в кухонном комбайне размягченное сливочное масло с сахаром, миндальной и фисташковой мукой, фисташковой пастой. В конце добавьте яйцо комнатной температуры.


Храните до использования при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.


Жареные абрикосы:

Нарежьте небольшими кубиками курагу.


Разрежьте абрикосы на 2 части пополам, достаньте косточку. Подготовьте веточки розмарина.


Карамелизуйте на сухой сковороде сахар. Положите на готовую карамель абрикосы, срезом вниз.


Добавьте веточки розмарина и разрезанный вдоль стручок ванили. Обжарьте абрикосы до румяного состояния, затем переверните.


Продолжайте обжаривать со второй стороны.


Добавьте немного воды и держите на огне еще 1-2 минуты. Абрикосы не должны слишком размякнуть, они должны сохранять форму и хорошо подрумяниться.


Переложите их на подготовленную поверхность и дайте немного остыть.


Сборка тарта:

Разогрейте духовку до 180С.

Возьмите кулинарный мешок.

Переложите в него ореховый крем.

Выложите его на дно тарта, толщиной около 0,5 см.


По спирали, от центра к бортикам.


На него выложите курагу.

Ее будет не много.

Затем уложите абрикосы.

Укладывайте их на ребро, боком, по кругу.

В центр поставьте поставьте последнюю половинку.

И поставьте тарт в разогретую духовку на 15-20 минут.

Затем достаньте из духовки и дайте ему постоять еще минут 15.

Пройдитесь тонким ножом между стенками формы и тестом.

И снимите кольцо.

Аккуратно переложите тарт на кухонную решетку.

Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Смажьте фрукты, для блеска, растопленным абрикосовым конфитюром.

Подача:

Перед подачей на стол можете украсить тарт свежими веточками розмарина.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

У такого тарта прекрасный, золотистый цвет, ни с чем не сравнимый аромат и вкус чуть пряных абрикосов с фисташковым кремом.

Храните так же при комнатной температуре.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Вишневый тарт
Вишневый тарт

Несправедливо давно мы с вами не готовили по рецептам одного из моих любимых австралийских шеф-поваров Билла Грейнджера . Его рецепты отличаются быстротой и легкостью приготовления, доступностью продуктов и удивительно гармоничным вкусом готовых блюд. Этот тарт не исключение — рассыпчатое песочное тесто без яиц, сочная вишня и легкий сливочный крем.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
130 г сливочного масла, комнатной температуры
90 г мелкого сахара или сахарной пудры
175 г муки
щепотка соли
2 ст. л. миндальной муки

Начинка:
170 мл сливок
2 яйца
1 ч. л. ванильного экстракта
3 ст. л.  мелкого сахара или сахарной пудры
2 ст. л. муки
550 г вишни без косточек

Приготовление:

Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром до кремового состояния.

Добавьте соль и муку. Перемешайте на низких оборотах миксера или вручную. Должно получиться немного рыхлое тесто, но оно все равно будет хорошо держать форму.

Это тесто не такое податливое как то, в которое добавляются яйца, работать с ним немного сложнее, но возможно при должной осторожности.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте круг чуть большего диаметра, чем ваша форма. Я использовала кольцо 20 см и 2 кольца по 8 см.

Очень аккуратно уложите тесто в кольцо или форму и сформируйте бортики. Уберите в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Поверх теста положите груз и выпекайте в разогретой духовку 10 минут. Затем уберите груз и подсушите корж еще 5 минут.

Крем:

Яйца слегка взбейте венчиком. Добавьте сливки, сахарную пудру, ванильный экстракт и муку. Перемешайте до объединения.

Вишня:

Если вы используете замороженную вишню, то ее можно не размораживать.

Сборка и выпекание:

Готовую песочную тарталетку посыпьте миндальной мукой.


Выложите вишню.


Залейте кремом.


Запекайте в разогретой духовку (180С) 40-45 минут большому тарту и 20-25 минут маленьким, или пока крем не станет плотным.

Готовому тарту дайте полностью остыть и лишь затем снимайте кольцо или доставайте из формы.

Приятного чаепития!


загрузка...
Добавлено:  30-11-2013, 07:26   Просмотров: 3848   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.