Пирожное звездочета


Пирожное звездочета


На столько меня вдохновил торт «Ты мой» , что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета — ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано — от вкуса до внешнего вида. Ночь — черника, свет далеких звезд — лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

Приготовление:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем — если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, чтобы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, чтобы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, чтобы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту ваших формочек для пирожных – у меня это 6 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 6 см в высоту – во всю длину. В дальнейшем – это будут стенки десерта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае – это звезды. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, чтобы карандаш или ручка оказались с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао – то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.


Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.


При помощи чайной ложки выкладывайте небольшое количество теста в центр каждой звезды. Затем зубочисткой, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.


Вы так же можете просто нарисовать при помощи кондитерского мешка и насадки (или корнетика) полосы, что будет смотреться не менее красиво.


Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.


В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.


В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, чтобы тесто не опало.


В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, чтобы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.


Отмерьте опять высоту – 6 см, и разрежьте бисквит на полоски нужной вам высоты и длинны. Из оставшегося теста вырежьте дно для пирожных.

Пока бисквит еще теплый и гибкий, поставьте его в металлическое кольцо (форму для пирожных), рисунком наружу. Подровняйте круглый корж (дно) таким образом, чтобы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Черничный мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.


Добавьте к ним черничный курд и аккуратно перемешайте лопаточкой.


Растопите желатин на водяной бане и, помешивая, введите в черничный мусс.

Распределите полученный массу по формочкам с пирожными на 3/4 высоты.

Уберите в холодильник на 1 час.

Выложите сверху лимонный курд и уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

Пройдитесь тонким ножом между бисквитом и стенками формы. Снимите кольцо.


Вы можете вообще не украшать эти пирожные, они сами по себе прекрасны. Я просто посыпала сверху засахаренными лепестками фиалок.


До подачи хранить в холодильнике.

И немного о форме и содержании:

Вы можете так же сделать всю эту красоту одним небольшим тортиком. Тогда бисквит выпекать согласно инструкции к торту «Ты мой» . Необходимо не забыть сделать отдельно дно для торта.

В лимонный курд не используется желатин, поэтому когда вы разрежете пирожное, он может густыми, тягучими каплями медленно стекать в низ. Это тоже очень красиво.


Приятного чаепития!


Рекомендуем: Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым "кремю" и ягодным компотом
Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

- Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

- Шоколадный бисквит Genoese.

- Воздушное Cremeux с лавандой.

- Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

Ингредиенты:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

Приготовление:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш creme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  23-11-2013, 11:41   Просмотров: 2286   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.