Ингредиенты:

Бисквит:
5 желтков
45 г сахара
3 яичных белка
30 г сахарного песка
50 г муки

Пропитка:
сок 1 апельсина
2 ст. л. сахарного песка

Клубничное желе:
500 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Баварский мусс с белым шоколадом:
125 г молока
25 г сахара
50 г желтков (3 шт.)
5 г желатина в листах
125 г белого шоколада
250 г сливок 33%
стручок ванили

Так же:
2 апельсина
500 г клубники

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку.

В миске взбейте яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и пушистой.

В другой миске взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте 30 г сахар и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Соедините желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавьте 1/3 белков, перемешайте шпателем или лопаткой, снизу вверх, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки. Перемешайте, стараясь, что бы тесто не опало.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 5-6 минут.

Достаньте бисквит, переверните его на подготовленную поверхность, пергаментной бумагой верх и аккуратно снимите ее.

Клубничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину клубники пюрируйте и смешайте с сахаром. Другую половину ягод нарежьте маленькими кусочками.

Возьмите 5 ст. л. пюре клубники и нагрейте на водяной бане. Не доводите до кипения. Растворите в теплой смеси желатин и смешайте с остальным пюре. Добавьте кусочки клубники и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.

Сироп:

Смешайте апельсиновый сок с сахаром и нагрейте до его растворения. Дайте остыть.

Первая часть сборки:

Положите на рабочую поверхность пищевую пленку. На нее уложите бисквит.

При помощи кулинарной кисти пропитайте бисквит апельсиновым сиропом. Выложите клубничную смесь тонким слоем.

Заверните бисквит с начинкой в рулет и плотно оберните пищевой пленкой, стянув по бокам.

Уберите в морозильную камеру на 3 часа. Бисквит должен хорошо замерзнуть, что бы держать форму.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 30 минут — иначе он сильно застынет и не красиво ляжет в бокалах. Если все-таки вы делаете крем заранее, например за сутки — выложите в не очень глубокую посуду, чтобы крем застыл равномерно. А при сборке десерта соберите его ложкой для мороженого, формируя шарики.

Финальная сборка:

Острым ножом обрежьте с двух сторон апельсин, таким образом, чтобы чуть надрезать мякоть. Затем поставьте фрукт на одну из обрезанных сторон, чтобы он стоял как можно устойчивее. И аккуратно срежьте шкурку, опять же чуть затрагивая мякоть. Затем вырежьте дольки, чтобы они оказались без пленочек.

Клубнику порежьте на кубики.

Достаньте рулет и нарежьте его кружками.

Сложите в высокие бокалы немного клубники и апельсина. Затем уложите бисквитные рулетики и сверху все закройте парой ложек мусса.

Украсить можно веточкой мяты или оставшимся пюре из клубники.

Приятного чаепития!

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

- Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

- Шоколадный бисквит Genoese.

- Воздушное Cremeux с лавандой.

- Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

Ингредиенты:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

Приготовление:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш creme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!