Апельсиново-тыквенные слоеные улитки с шафраном и ризотто


Апельсиново-тыквенные слоеные улитки с шафраном и ризотто


Я очень редко экспериментирую с тыквой. Для меня она, в первую очередь, это овощ. С тыквой можно сделать кашу, овощное рагу, добавить немного тыквенного пюре в котлеты и, на крайний случай, сделать толстые блинчики. Ни пироги, ни тарты, ни кексы или маффины с этим овощем в моей семье не принимаются, а следовательно, нет смысла и готовить. Когда есть предложение, но нет спроса, какой в этом смысл?

Но, получив из Австралии долгожданную книгу Адриано Зумбо , первый рецепт который максимально привлек мое внимание — это были «слоеные улитки с тыквой». Они выглядели на столько роскошно, на сколько только может выглядеть слоеная выпечка, да и выпечка в целом. В книге множество интересных технологий и работ с различным тестом, есть и пирожные и macarons, а мне хотелось начать с тыквы…

Сопротивлялась я долго, наверное часа два. Листала книгу и не могла ей нарадоваться, но неизменно возвращалась на 94 страницу, чтобы повнимательнее прочитать рецепт. И ингредиенты, так кстати, все были в наличии.

Из того, что я уже готовила от этого экстравагантного австралийского кондитера, вы можете понять — он любит все усложнять, в хорошем смысле этого слова. Если торт — то десять слоев, если булочка, то с многокомпонентной начинкой, да еще и заливкой, а в некоторых случаях, еще со сложной карамелью.

Не буду долго вас томить — мой риск оказался оправдан. Булочки исчезли буквально в тот же час, после того, как я покрыла их глазурью. Никто даже не догадался о секретном ингредиенте, все считали, что они апельсиновые. Когда я сказала, что там, вообще-то тыква, семья пожала плечами и сказала: «Нет, к булочкам у нас претензий нет, только к тебе — почему так мало?»

Теперь по основе. Адриано делает их на « Слоеном дрожжевом тесте для бриошей «, у меня на него были иные планы и я использовала уже имеющееся в наличии « Французское дрожжевое слоеное тесто » от Пьера Эрме.

Так же — по рецепту в ризотто надо добавить часть «обжаренных кубиков тыквы». Я все перемолола в пюре, чтобы не сразу выдать себя на семейной дегустации.

Так же считаю важным упомянуть одну деталь. Очень во многих рецептах Адриано я встречала такой ингредиент, как «iota» (у нас он более известен, как «йота-каррагинан»). Это загуститель, который получают из красных водорослей, близ побережья Северной Атлантики, а также в филиппинских и индонезийских морях. Как сообщает Зумбо, его можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах или через интернет. Я заменяю его агаром, т.к. он тоже не теряет своих свойств при нагревании.

Ингредиенты на 29 шт:

Апельсиново-тыквенное ризотто с шафраном:
300 г очищенной от кожуры тыквы, нарезанной на маленькие кусочки и обжаренной до золотистого цвета и мягкости
10 г сливочного масла
150 г риса «Арборио»
500 г молока
485 г жирных сливок, 33%-35%
щепотка нитей шафрана
цедра 1 апельсина
400 г мякоти тыквы
90 г мелкого сахара

Апельсин с шафраном:
1 спелый апельсин
500 г молока
2 г йоты (или агара)
150 г мелкого сахара
щепотка нитей шафрана
60 г сливочного масла

Для сборки:
1 порция слоеного дрожжевого теста для бриошей

Глазурь с крем-фреш:
250 г крем-фреш
100 г сливочного масла, размягченного
50 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили

Приготовление:

Апельсиново-тыквенное ризотто с шафраном:

Пюрируйте в блендере 400 г мякоти тыквы.

Отложите 70 г обжаренных кусочков тыквы, для декорации.

В небольшую кастрюльку положите сливочное масло и растопите его. Затем добавьте промытый в холодной воде рис.

Отдельно в соуснике, тем временем, смешайте и нагрейте молоко, сливки, шафран, апельсиновую цедру, пюре тыквы и сахар.


Дождитесь того момента, когда рис впитает масло.


И добавьте 1/3 молочной смеси. Варите на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну и не подгорел. Когда рис впитает всю жидкость, добавьте половину от молочной смеси и снова повторите процедуру. Затем вылейте все оставшееся молоко с тыквой и пряностями. Варите, помешивая, до тех пор, пока рис не станет мягким. На это уйдет, примерно, около 25 минут.


Снимите с огня и добавьте обжаренные кусочки тыквы. Перемешайте и дайте полностью ризотто остыть.

Апельсин с шафраном:

В глубокую кастрюлю налейте воды и положите апельсин. Варите на среднем огне 45 минут, пока он не станет очень мягким.


Затем достаньте его и сразу опустите в ледяную воду, на несколько секунд.

Высушите апельсин бумажным полотенцем и нарежьте крупными кусками.


Сложите в блендер и пюрируйте до однородного состояния.


Затем добавьте сливки, йоту, шафран и взбейте еще раз.

Если вы будете использовать, как и я, агар — то его надо предварительно замочить на 30 минут в воде, затем растворить на водяной бане и добавить в апельсиновое пюре.

К тому времени температура вашего апельсинового пюре достигнет примерно 40С.

Добавьте сливочное масло, нарезанное на кусочки и снова взбейте. Затем дайте полностью остыть.

После того, как обе смеси — и ризотто и апельсиново-сливочное пюре достаточно остынут, соедините их.


Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Застелите 3-4 противня пергаментной бумагой.

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, размером 40х97,5 см, толщиной 4 мм.


Распределите ризотто ровным слоем по тесту, около 7 мм толщиной. Я делала тоньше, т.е. тесто у меня без яиц, а следовательно оно меньше вырастет в духовке.


Аккуратно, с широкой стороны прямоугольника, начинайте заворачивать тесто в ролл.


Срежьте не ровные концы.


Отрезайте острым ножом кружочки, толщиной 3 см.

Сложите их на расстоянии друг от друга, на подготовленные противни.

Важна заметка от Адриано: «В таком состоянии, завернув в пищевую пленку, вы можете их хранить в морозильной камере до 2 недель. Когда вы захотите их использовать — достаньте их в холодильнике, затем достаньте и дайте подойти и выпекайте». Таким образом у вас всегда будет заготовлено угощение для друзей.

Поставьте все противни в духовку, но не включайте ее. На самый нижний уровень установить миску или противень с кипятком. И закройте духовку, оставив заготовки на 1-2 часа, чтобы они подошли и увеличились в размерах. Возможно, воду вам придется поменять несколько раз, т.к. важно сохранять внутри духовки влажное тепло.

Затем достаньте все противни, в том числе и с водой. Нагрейте духовку до 190С.

Выпекайте булочки 20 минут, до румяного, золотистого цвета.

Глазурь:

Взбейте миксером размягченное сливочное масло, крем-фреш, семена ванили и сахарную пудру, до пушистого, кремового состояния, около 2-3 минут.

Если для вас это слишком «жирная» глазурь, по составу, вы можете исключить сливочное масло.

Достаньте из духовки готовые булочки и переложите на кухонную решетку для остывания. И сразу же, еще на горячие, нанесите глазурь. Сверху уложите маленькие кубики обжаренной тыквы.

Они хороши и в теплом виде, и в полностью остывшем.

Храните в закрытом контейнере при комнатной температуре.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Слоеное тесто для бриошей
Слоеное тесто для бриошей

Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо . Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.

Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.

Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.  Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.

Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»

Ингредиенты:

75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла

Приготовление:

В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.

Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.

Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.

Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.

На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.


Накройте масло одной стороной теста.


Затем другой стороной.


Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.


Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.

Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.

Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.


Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.

Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.

Сверните на левую часть треть теста.


Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.

Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.


Это называется «одиночным или одним поворотом».

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.


Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.

Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.

Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.


загрузка...
Добавлено:  23-11-2013, 11:42   Просмотров: 1494   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.