Мандариновые макарон с бобами тонка


Мандариновые макарон с бобами тонка


Яркие macarons от Адриано Зумбо порадуют вас не только теплыми красками, но и прекрасным вкусом. Главными ингредиентами, которые и создают весь необычный и, я бы даже сказала, праздничный вкус — это мандарины и бобы тонка . И, если «тонка» еще можно опустить (лишь добавив на кончике ножа корицы), то мандарины ни чем заменять не рекомендую.

Так же, по оригинальному рецепту из его книги «Zumbo», поверхность macarons, сразу после отсадки из кулинарного мешка, посыпается крошкой «Pain d’epices» , французским пряным хлебом. У меня под рукой не оказалось ничего похожего, поэтому посыпала рубленными орешками.

Ингредиенты на 50 шт:

Macaronade:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры
110 г яичных белков, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
75 г воды
оранжевый пищевой краситель, на кончике ножа (или красный и желтый)
2 г сухого яичного белка
110 г яичных белков, состаренных

Начинка:
75 г сливок, 33%-35%
семена 1 стручка ванили
1 шт. боба тонка, порубленного или натертого на терке
75 г свежевыжатого и процеженного мандаринового сока
250 г белого шоколада (в идеале белая шоколадная глазурь в «кнопках»)
60 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного

100 г крошек пряного хлеба, смешанного с 50 г коричневого сахара

Приготовление:

Macaronade:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.


Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.


3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.


Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения.


В этот момент добавьте краситель. Я использовала сухой — красный и желтый, чтобы получить оранжевый цвет.


Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.


Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.


В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок.


Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.


Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.


В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.


Сверху посыпьте пряным хлебом или орешками, как в моем случае.


Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк — macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто — macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  135С.

Выпекайте каждый противень отдельно, в течении 16 минут. Может потребоваться немного больше времени, все зависит от степени «подсушки» печенья и его размера.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron — если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.


Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Несколько советов от Адриано Зумбо:

Будьте внимательны к вашим красителям. Имейте ввиду, что различные бренды пищевых красителей имеют разную концентрацию. В некоторых случаях вам достаточно будет добавить пару капель, а иногда — до столовой ложки, чтобы добиться интенсивного цвета, такого как красный, к примеру.

Всегда добавляйте красители в сироп, потому что, если вы добавите его в macaron то смесь изменит свою консистенцию.

Получение необходимого цвета сводится только к практике — нужно сделать macarons и посмотреть, как цвет выглядит в сахарном сиропе, а затем, как он меняется в тесте. (Так обратите внимание, у меня цвет сиропа ярко красный, тогда как я добавила два красителя в равной пропорции, и каким красивым оранжевым он стал в тесте).

Если вам нужно покрасить macaron в два разных цвета (к примеру, одна половинка по задумке должна быть красной, вторая зеленой, как при сочетании клубника с мятой), то делайте две разных меренги, в каждую добавив необходимый цвет.

Начинка:

В миску сложите белый шоколад.


В одну кастрюльку сложите сливки, семена ванили, стручок и нарезанные бобы тонка. На среднем огне доведите до кипения.


В другой кастрюльке нагрейте мандариновый сок до 50С.


Обе горячие смеси процедите сквозь сито на шоколад.


Отставьте в сторону на 2 минуты. Затем аккуратно перемешайте. Дайте ганашу остыть до 50С. Затем добавьте нарезанное на кубики сливочное масло.


Перемешайте до полного его растворения.


Если ганаш слишком жидкий — уберите в холодильник на 30 минут.

Разложите половинки macaron попарно, по размеру.


Ганаш сложите в кондитерский мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок печенья.


Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Cовет от Адриано Зумбо:

Macarons в уже полностью собранном виде, вы можете заморозить в морозильной камере сроком на 3 месяца.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Макарон "Вивьен"
Макарон

Белоснежные французские macarons от Пьера Эрме имеют бархатную начинку из каштанов и маленький неожиданный сюрприз, в виде ягодки черной смородины внутри. Я использовала замороженную смородину, предварительно размороженную и сцеженную от лишней жидкости.

Так же Эрме предлагает декорировать каждое миндальное печенье засахаренными лепестками фиалок. Безусловно, такая подача смотрится весьма изящно и эффектно, и имеет завершенность, как тончайшей огранки ювелирное изделие.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг macarons.

Ингредиенты:

Смесь tant-pour-tant:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры

Паста диоксида титана:
20 г диоксида титана
10 г воды

Macaronade:
600 г смеси tant-pour-tant, просеянной
105 г свежих яичных белков
24 г смеси диоксида титана
300 г сахарной пудры
75 г воды
115 г состаренных яичных белков
3 г яичного белка в порошке

Крем с каштанами:
250 г сливочного масла «Viette» (использовала обычное, финское)
200 г засахаренных каштанов
250 г пюре из каштанов
165 г крема из каштанов
16 г виски
100 г взбитых сливок (опционально)

черная смородина в сиропе

засахаренные фиалки для украшения

Приготовление:

Смесь tant-pour-tant:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Нагрейте духовку до 150С. Разложите сухую смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 5 минут.

Затем просейте еще раз.

Паста диоксида титана:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Macaronade:

В большую и глубокую миску, удобную для смешивания теста, просейте еще раз смесь tant-pour-tant.

Смешайте свежий яичный белок с пастой диоксида титана.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 115 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте подкрашенный яичный белок (с диоксидом титана) в сухую смесь. И перемешайте. Масса не должна стать совершенно однородной, иначе тесто выйдет очень плотным. Просто белок должен потерять свою текстуру.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут (в зависимости от размера половинок). Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем с каштанами:

Нарежьте сливочное масло на кубики и разомните его вилкой.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны.

Взбитые сливки: по рецепту, их нет. Но мне показался крем несколько плотным и ярким на вкус. Поэтому, было решено добавить небольшое количество взбитых сливок, для смягчения, как в торте «Сара».

Сливки добавьте в самом конце, перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

На одну половинку миндального печенья отсадите небольшое количество крема. В центр положите ягодку черной смородины и утопите ее в креме.

Накройте второй миндальной половинкой и слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей на капельку глюкозы или меда, посадите на поверхность macarons засахаренную фиалку.

Рекомендуется за 2 часа до подачи достать готовые macarons из холодильника.

Подавать с чаем или кофе.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  13-07-2015, 17:36   Просмотров: 1556   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.