Пирожное "Маркиз"


Пирожное


Я долго подбирала идеальный состав для этого пирожного. Задумка была следующая: нежный шоколадно-ореховый бисквит, воздушный шоколадный мусс, в котором заключен шарик густой карамели. При разрезе карамель должна густой лавой вытекать из центра пирожного. Это должно было быть не только вкусно, но и красиво. Методом проб и ошибок у меня все получилось.

В тонкой короне из двух видов шоколада, находится очень мягкое, ароматное пирожное с секретом внутри. Ароматное — благодаря бобам Тонка , которые вы можете заменить на ванильный или миндальный экстракт. Но ни в коем случае не упускать этот момент — дополнительный шарм, а именно в аромате он и заключен, необходимо придать обязательно.

Ингредиенты на 6 пирожных:

Шоколадный бисквит «Брауни»:
112 г муки
250 г шоколада, 66%-70% содержания какао
250 г сахара
щепотка соли
6 г экстракта ванили
200 г сливочного масла
110 г сливок, 33% жирности
160 г цельных яиц
70 г очищенного фундука
70 г очищенных грецких орехов

Соленая карамель:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г соленого сливочного масла (или + щепотка соли)
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили

Шоколадный мусс:
150 г молока
25 г сахара
1 боб Тонка (или 1 стручок ванили или 1/2 ч. л. миндального экстракта)
40 г меда
5 г желатина
150 г сливок взбитых
50 г горького шоколада (66%-70% содержания какао)

Украшение:
50 г темного шоколада
50 г белого шоколада

Приготовление:

Соленая карамель:

Эту карамель можно делать заранее и она прекрасно в течение 2 недель будет храниться у вас в холодильнике в плотно закрытой банке.

В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.

В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Как только сахарная смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и накройте крышкой. Держите так в течение 3-5 минут. Тогда карамель станет особенно красивого цвета.

Затем снимите все с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.

Снимите с огня и дайте немного остыть.

Затем разлейте получившуюся карамель по формочкам для конфет. У меня были полусферы — это очень удобно, потому что после того, как все хорошо застынет, можно соединить половинки в шарик.

Уберите в морозильную камеру до застывания. Такая карамель не превратится у вас в совершенно ледяной и твердый кусочек. Она будет продолжать оставаться липкой и работать с ней надо будет очень быстро.

Шоколадный бисквит «Брауни»:

Разогрейте духовку до 180С.

В микроволновой печи или на водяной бане, растопите сливочное масло с шоколадом. Перемешайте до однородности.

Очистите и порубите орехи.

Обжарьте их на сухой сковороде.

В небольшой миске венчиком смешайте до объединения яйца, соль и сахар. Добавьте сливки и ванильный экстракт. Затем шоколадную массу. Все снова хорошо перемешайте венчиком. Так же это можно сделать в кухонном комбайне, но на малой скорости миксера.

Просейте сверху муку и перемешайте до объединения. В конце добавьте орехи.

Квадратную форму со сторонами 21 см, застелите пергаментной бумагой и выложите тесто. Оно должно быть высотой около 3 см.

Поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Брауни нельзя передержать, иначе он будет сухим. Идеальная серединка — чуть влажная и слегка тягучая.

Достаньте за края бумаги из формы и дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Подготовьте шоколад — если у вас плитка, поломайте ее на кусочки.

Боб Тонка разрежьте на 3-4 части.

Положите Тонка в небольшую кастрюльку, налейте молоко и нагрейте не доводя до кипения.

Снимите молоко с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20-25 минут.

Процедите ароматизированное молоко, добавьте сахар и мед, снова нагрейте.

Горячую молочную смесь вылейте в шоколад, подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать, до однородного состояния.

Добавьте набухший желатин, размешайте до его растворения.

Остудите смесь на холодной водяной бане до 28С.

Взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно примешайте к охлажденной шоколадной массе.

Заполните формы полусфер диаметром, равным диаметру ваших будущих пирожных, шоколадным муссом.

Достаньте застывшую карамель, сформируйте шарик из двух половинок и положите в центр мусса.

Чуть притопите его, чтобы мусс покрыл поверхность.

Уберите в морозильную камеру на 4-5 часов. Мусс должен на столько хорошо застыть, чтобы стало возможным его легко достать из формы.

Сборка:

Вырежьте из шоколадного бисквита круги. Диаметр должен совпадать с диаметром форм для мусса.

Аккуратно достаньте мусс и уложите его поверх брауни.

Уберите в холодильник на пару часов, чтобы мусс оттаял.

Украшение:

На пергаментную бумагу положите полоски ацетатной пленки. Их длина должна быть такой, чтобы можно было полностью обернуть пирожное.

Растопите шоколад. Сложите его в кулинарный мешок и отрежьте очень маленький кусочек с кончика.

Полейте вашу пленку шоколадом, формируя произвольные линии одного и другого цвета шоколада. Они должны быть довольно-таки частыми, чтобы в последствии смогли держать форму.

Уберите в холодильник на 10 минут — ваш шоколад должен стать матовым, но все еще оставаться пластичным.

Оберните пирожное пленкой, шоколадной стороной к пирожному. Закрепите концы скотчем. Уберите в холодильник на час, затем аккуратно снимите пленку.

Поверхность мусса присыпьте порошком какао, создавая матовую, бархатную поверхность.

Можно так же положить половинку грецкого ореха.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым "кремю" и ягодным компотом
Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

- Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

- Шоколадный бисквит Genoese.

- Воздушное Cremeux с лавандой.

- Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

Ингредиенты:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

Приготовление:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш creme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  26-06-2015, 16:00   Просмотров: 1155   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.