Слоеное тесто для бриошей


Слоеное тесто для бриошей


Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо . Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.

Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.

Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.  Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.

Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»

Ингредиенты:

75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла

Приготовление:

В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.

Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.

Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.

Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.

На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.


Накройте масло одной стороной теста.


Затем другой стороной.


Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.


Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.

Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.

Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.


Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.

Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.

Сверните на левую часть треть теста.


Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.

Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.


Это называется «одиночным или одним поворотом».

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.


Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.

Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.

Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.


Рекомендуем: Слоеное тесто.
Слоеное тесто.
Следуя этому рецепту, вы сможете приготовить слоеное тесто у себя дома. Затем из него можно сделать все, что угодно – слоеные булочки, конвертики с начинкой, турноверы, и, разумеется, круассаны. В общем-то, то же самое, что и из замороженного слоеного теста, которое продается в магазинах – но как-то раз меня угораздило изучить его состав. Со всей ответственностью заявляю: лучше обходите это “слоеное тесто” стороной, и чем дальше, тем лучше. Перебрав несколько рецептов, я наконец остановился на этом – возможно, он выглядит немного внушительно, но в самом процессе приготовления слоеного теста нет ничего сложного. Дрожжевое слоеное тесто

8 порций

500 г. муки
1/2 пакетика сухих дрожжей
90 г. сахара
1 ст. л. соли
300 мл. теплого молока
320 г. сливочного масла комнатной температуры


Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, добавьте молоко и замесите тесто. Легче всего делать это в комбайне, но руками тоже возможно. Через 8-10 минут энергичного вымешивания переложите тесто в присыпанную мукой миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место, где за 1,5-2 часа оно должно удвоиться в размере. Пока тесто “подрастает”, выложите масло на пищевую пленку, укройте вторым слоем пленки и раскатайте в прямоугольник размером примерно 20 на 25 сантиметров. Переложите масло в холодильник, чтобы оно затвердело в той форме, которую вы ему придали.

Все последующие манипуляции направлены на то, чтобы придать нашему тесту должную слоеность.

1. Итак, переложите поднявшееся тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, выбейте из него воздух и раскатайте в прямоугольник 60 на 25 сантиметров (далее добавляйте муку на поверхность стола всегда, когда это необходимо).

2. Выложите прямоугольник из масла на верхнюю треть теста, затем сложите тесто втрое – масло оказалось внутри.

3. Раскатайте тесто до его первоначального размера 60 на 25 см., снова сложите втрое, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

4. Снова раскатайте тесто до размера 60 на 25, снова сложите втрое, снова заверните в пленку, снова уберите в холодильник еще на 30 минут.

5. Последняя манипуляция: раскатайте, сложите, заверните, уберите в холодильник – на сей раз на ночь.

6. Выньте тесто из холодильника и разрежьте его надвое. Вы можете использовать обе половины или заморозить одну из них – после размораживания со слоеным тестом можно работать так же, как и с только что приготовленным.

загрузка...
Добавлено:  29-03-2015, 20:21   Просмотров: 777   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.