Торт "Роза пустыни" (I)


Торт


Для каждого десерта есть свое время года. Торт «Роза пустыни» — самый настоящий, лучший и вкуснейший зимний торт. Он богат не только теплыми нотками пряностей и цитрусовых, но и большим количеством сухофруктов.

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме , и, честно скажу, по началу немного была сбита им с толку. Дело в том, оказалось, что у меня на руках 2 рецепта торта «Rose de sable». Первый из книги «PH10″ — с богатым пряным бисквитом, лимонным кремом и кремом «сюпрем». Второй рецепт , этого же торта, из его книги «La patisserie de Pierre Herme», где значился состав — пряный бисквит «Женуаз», апельсиновый крем, карамельный мусс. Фотография в обеих книгах одна и та же. Я металась между ними и не знала, за какой взяться в первую очередь. И все-таки остановилась на «лимонном» варианте, немного дополнив некоторыми элементами из второго рецепта.

Состав:

- Пряный бисквит (Biscuit facon pain d’epices)

- Лимонный крем (Сreme au citron)

- Смесь мягких фруктов (melange de fruits moelleux)

- Пряный сюпрем (supreme pain d’epices)

Приготовление не отнимет у вас много сил и времени, все делается достаточно просто, если иметь под рукой необходимые ингредиенты.

«Апельсиновый джем», который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.

Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День 1: «Апельсиновый джем».

День 2: Лимонный крем.

День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.

День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.

Я делала все в один день, не считая джема, его приготовила на две недели раньше. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.

Такой десерт можно подать не только в виде торта (24-26 см в диаметре), но и в виде небольших пирожных. Единственная разница в сборке — в пирожном нет второго, верхнего слоя бисквита — только стенки, дно и крема с сухофруктами.


Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты:

Смесь специй cinq-epices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-epices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла

Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй cinq-epices

Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками

Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-epices
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели
100 г яичных желтков
300 г сливок

Приготовление:

Пряный бисквит:

Разогрейте духовку до 220С-230С.

Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.


Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.


Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.

Добавьте апельсиновый джем.


Нагрейте глюкозу и мед.


Затем добавьте в сухую смесь с джемом.


Хорошо перемешайте.


Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.


Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.


Пока отставьте в сторону.

Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снимите.

В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.


И только затем разрежьте его вдоль на пополам.

Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.

Отставьте в сторону.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Перетрите сахар с лимонной цедрой.


Соберите сок лимона.


Добавьте его к ароматному сахару.


Смешайте все с яйцами.


И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.


Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.


Сироп для замачивания фруктов:

Нагрейте.

Смесь фруктов»

Все сложите в глубокую миску.

Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.


Пряный сюпрем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник.

Вскипятите молоко с пряностями и медом.


Добавьте кубики пряного бисквита.


Взбейте смесь блендером до однородного состояния.


Желтки смешайте с медом каштана или ели.

Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.

Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Сборка:

Квадраты бисквита переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушите их в духовке, в течение 5 минут, при температуре 150С.

Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет  достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.

Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки.

В основание положите круг из пряного бисквита.

Треть высоты заполните пряным сюпремом.

Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.

Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.

Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.

Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.

Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.

Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.

Уберите в холодильник до подачи.

Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Клубничный десерт с рулетом
Клубничный десерт с рулетом

Ингредиенты:

Бисквит:
5 желтков
45 г сахара
3 яичных белка
30 г сахарного песка
50 г муки

Пропитка:
сок 1 апельсина
2 ст. л. сахарного песка

Клубничное желе:
500 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Баварский мусс с белым шоколадом:
125 г молока
25 г сахара
50 г желтков (3 шт.)
5 г желатина в листах
125 г белого шоколада
250 г сливок 33%
стручок ванили

Так же:
2 апельсина
500 г клубники

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку.

В миске взбейте яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и пушистой.

В другой миске взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте 30 г сахар и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Соедините желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавьте 1/3 белков, перемешайте шпателем или лопаткой, снизу вверх, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки. Перемешайте, стараясь, что бы тесто не опало.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 5-6 минут.

Достаньте бисквит, переверните его на подготовленную поверхность, пергаментной бумагой верх и аккуратно снимите ее.

Клубничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину клубники пюрируйте и смешайте с сахаром. Другую половину ягод нарежьте маленькими кусочками.

Возьмите 5 ст. л. пюре клубники и нагрейте на водяной бане. Не доводите до кипения. Растворите в теплой смеси желатин и смешайте с остальным пюре. Добавьте кусочки клубники и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.

Сироп:

Смешайте апельсиновый сок с сахаром и нагрейте до его растворения. Дайте остыть.

Первая часть сборки:

Положите на рабочую поверхность пищевую пленку. На нее уложите бисквит.

При помощи кулинарной кисти пропитайте бисквит апельсиновым сиропом. Выложите клубничную смесь тонким слоем.

Заверните бисквит с начинкой в рулет и плотно оберните пищевой пленкой, стянув по бокам.


Уберите в морозильную камеру на 3 часа. Бисквит должен хорошо замерзнуть, что бы держать форму.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 30 минут — иначе он сильно застынет и не красиво ляжет в бокалах. Если все-таки вы делаете крем заранее, например за сутки — выложите в не очень глубокую посуду, чтобы крем застыл равномерно. А при сборке десерта соберите его ложкой для мороженого, формируя шарики.

Финальная сборка:

Острым ножом обрежьте с двух сторон апельсин, таким образом, чтобы чуть надрезать мякоть. Затем поставьте фрукт на одну из обрезанных сторон, чтобы он стоял как можно устойчивее. И аккуратно срежьте шкурку, опять же чуть затрагивая мякоть. Затем вырежьте дольки, чтобы они оказались без пленочек.

Клубнику порежьте на кубики.


Достаньте рулет и нарежьте его кружками.


Сложите в высокие бокалы немного клубники и апельсина. Затем уложите бисквитные рулетики и сверху все закройте парой ложек мусса.


Украсить можно веточкой мяты или оставшимся пюре из клубники.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  4-03-2015, 13:40   Просмотров: 1121   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.