Торт "Рив Гош"


Торт


Paris Rive Gauche — или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все — расположены именно на Левом берегу Сены.  И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме — одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае — еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:

- шоколадный бисквит «Rive Gauche» — без муки;

- шоколадно-малиновый мусс;

- малиновое крем-брюле — на настое малинового чая и запекается с желатином;

- сигаретный бисквит + бисквит «Joconde» — создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;

- зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.

Я видела этот торт в трех разных формах — в форме капли, стандартный круглый и квадратный.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два торта: круглый, диаметром 24 см и в форме капли, размеры: длина 22 см; ширина: самая широкая часть 16 см, самая узкая 2 см.

На примере этих двух тортов я покажу приготовление, сборку и украшения.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

Ингредиенты:

Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки

Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков

Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков  (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)

Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая

Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков 
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая

Малиновый крем «Manjari»:
37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками

Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»

Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
10 г желатина

Украшение:
Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины

Приготовление:

Настой малинового чая:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Малиновое крем-брюле:

Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином — он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты — желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).


Остудите и поставьте в морозильную камеру.

Тесто для сигаретного бисквита:

Просейте вместе муку и какао порошок.


Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.


Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.


Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.


Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.


Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.


Уберите в холодильник до застывания — около 30 минут.

Тесто для бисквита «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.


Взбейте белки с сахаром.


И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.


На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».


Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.


Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.


Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку — если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.


Растопите шоколад.


Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.


Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.


Взбейте белки до мягких форм пик.


Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.


Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.


Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны — он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.

Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.

Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.

Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Используйте сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.

Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопите шоколад. Добавьте в него ? взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.

Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Используйте сразу же.

Сборка:

Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.

В основание положите круг из  шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложите замороженный крем-брюле.

Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».

И сгладьте поверхность муссом.

Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

Зеркальная глазурь:

Если у вас нет всех ингредиентов, вы можете использовать зеркальную глазурь из рецепта Пьера Эрме «Французское рождественское полено» .

В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.

Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.

Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Храните в холодильнике или используйте сразу.

Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта — ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

Уберите торт в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для «капли» из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.

Я поверхность еще посыпала пищевым золотом.

Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

Финальная сборка и украшение:

Снимите бортики с торта.

По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.

Для торта в форме «капли»:

В заготовку из черного шоколада вставьте белую вытянутую каплю и аккуратно поставьте в центр торт. Украсьте все свежими ягодами малины.

До подачи храните в холодильнике.

Срок хранения торта 2 дня.

Очень важно выбрать малиновый чай хорошего качества, от него зависит весь вкус десерта. Пьер Эрме так же рекомендует использовать именно шоколад Manjari 64%. Я брала «Lind» и торт вышел неповторимо вкусным.

Приятного чаепития!


Рекомендуем: Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым "кремю" и ягодным компотом
Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

- Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

- Шоколадный бисквит Genoese.

- Воздушное Cremeux с лавандой.

- Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

Ингредиенты:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

Приготовление:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш creme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

загрузка...
Добавлено:  29-01-2015, 09:32   Просмотров: 1705   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.